製パン用語集

【アイシング】（あいしんぐ）

パンやケーキの表面に上塗りする砂糖に乳製品、卵、油脂、香料、水などを加えて作ったもの。「フォンダン」などともいう。

【アミラーゼ】（あみらーぜ）

でんぷんを分解する酵素。

【打ち粉】（うちこ）

パン生地を伸ばすときや丸めるときなどに麺棒や手に生地がつかないように使用する粉のこと。手粉ともいう。

【灰分】（かいぶん）

小麦粉を燃焼させたときに残る無機物で、表皮や胚芽に多く含まれる。小麦粉の等級もこの数値によって変わる。

【窯のび】（かまのび）

焼成中、パン生地の膨張度合いのこと。発酵してできた炭酸ガスが加熱され膨張しパンのボリュームがでる。オーブンスプリングともいう。

【クイニーアマン】（くいにーあまん）

フランスのブルターニュ地方の伝統的な菓子パン。底にグラニュー糖で内側にはバター、デニッシュ生地で焼き上げひっくり返して完成するパン。

【クープ】（くーぷ）

構入れ前の生地の表面にナイフで切れ目をいれること。焼き上げ後に綺麗な模様が入る。

【クロワッサン】（くろわっさん）

バター、卵、砂糖を多く加えた生地をバターで巻いたことでサクサクの食感とバターの味が特徴の三日月形パン。十字軍の勝利を祝い、トルコ軍の国旗である三日月をモチーフとされている説がある。

【グルテン】（ぐるてん）

小麦特有のたんぱく。小麦粉を水で練ると形成され、イーストの発酵で発生した炭酸ガスを包み大きくふくらませる役割をする。

【糊化】（こか）

小麦粉、水、パン酵母、塩などパン生地の材料を計量し、捏ね上げるまでの工程のこと。

【混合機】（こんごうき）

パン生地を均一に混ぜる機械の名前。ミキサーともいう。業務用では縦型ミキサー、スパイラルミキサー、卓上ミキサーなど多様にある。

【仕込み】（しこみ）

小麦粉、水、パン酵母、塩などパン生地の材料を計量し、捏ね上げるまでの工程のこと。

【シュガーバター製法】（しゅがーばたーせいほう）

砂糖、油脂、卵が多い生地を作る方法。砂糖と油脂を混ぜてクリーム状にし卵を混ぜ、最後に小麦粉を加える。

【シュトレン】（しゅとれん）

ドイツの代表的な菓子パン。日本では「シュトーレン」ともいう。非常に重たい感じのパンでキリストが初めて寝かされたゆりかごをイメージして作ったパンでクリスマス時期に食べられる。

【ショートニング】（しょーとにんぐ）

製パンで使用する油脂。マーガリンと違い色素などが入っておらず無味無臭である。口当たりをよくする効果がある。

【スクラッチ製法】（すくらっちせいほう）

粉から生地を仕込み、発酵、焼成まで一連をするパン屋のこと。

【スコーン】（すこーん）

スコットランド発祥のティータイムの菓子パン。砂糖、バター、牛乳、卵で作りオーブンで焼く。膨剤でふくらませる。

【ストレート法】（すとれーとほう）

パンの材料を全部入れて混ぜる工程のこと。最も基本的な製法で小麦の風味を生かし弾力のあるパンができる。「直捏法」（じかごねほう）ともいう。

【ゼノアーズ】（ぜのあーず）

イタリアのジェノバが発祥。小麦粉より卵とバターの分量が多い高級ケーキ。リッチなスポンジケーキ。

【第一発酵】（だいいちはっこう）

ストレート法ではミキシング後から分割まで、中種法ではミキシングを終え本捏にかかるまでの発酵工程のこと。

【ダッチブレッド】（だっちぶれっど）

ダッチはオランダの意味。窯入れ前にダッチを塗り焼くと独特なひび割れができる。

【種起こし】（たねおこし）

パンに使用する酵母や乳酸菌などを培養して発酵種を作ること。天然酵母の初期段階の工程。

【ダマ】（だま）

粉と水（油脂）が混ざらないためにできる粉の塊。

【手捏ね】（てごね）

ミキサーを使わずに手でパン生地を混ぜ合わせ捏ね上げること。

【等級】（とうきゅう）

小麦粉には薄力粉、中力粉、強力粉の分類の他に得等級、１等級、２等級といった分類のこと。灰分の含有量によって分類がかわる。

【塗り玉】（ぬりたま）

焼成前にパンの表面に卵液を塗る工程、または卵液のこと。パンの焼色が良くなるが力いっぱい塗ると萎んでしまう。

【場板】（ばいた）

パンの作業台のこと。分割や成形をそこで行う。

【フォンダン】（ふぉんだん）

パンやケーキの表面に上塗りする砂糖に乳製品、卵、油脂、香料、水などを加えて作ったもの。「ホンザン」、「アイシング」ともいう。

【プレッツェル】（ぷれっつぇる）

ドイツの小型パン。生地をひも状にして編み、アルカリ液に浸し焼き上げる。

【フロア】（ふろあ）

捏ね上げた生地を分割まで休ませる工程のこと。第一次発酵ともいう。発酵時間のことを「フロアタイム」という。

【ベーカーズパーセント】（べーかーずぱーせんと）

パンの世界ではレシピに使用する。配合の粉の重量を100％としたときに粉以外の材料は粉に対する割合で計算します。

【ベイクオフ・ベーカリー】（べいくおふ・べーかりー）

セントラル工場で生地を仕込み・分割をし、冷凍した生地をお店に運びお店で解凍、焼成、仕上げを行うパン屋さんのこと。

【ベンチ】（べんち）

丸めたりした生地を休めて生地を回復させる工程のこと。中間発酵ともいう。発酵時間のことは「ベンチタイム」という。

【ホイロ】（ほいろ）

生地を成形し、生地を発酵させる施設及び工程のこと。最終発酵ともいう。

【マーガリン】（まーがりん）

製パンで使用する油脂。強い香りや味を持っているが、パンに直接反映されてしまう。口当たりをよくする効果がある。

【ミキシング】（みきしんぐ）

生地を混ぜること。

【メイラード反応】（めいらーどはんのう）

生地を窯で焼くときに糖類とアミノ酸が加熱によって化学反応を起こす。褐変変化で色や香りを形成する。

【湯種法】（ゆだねほう）

小麦粉に熱湯を注いで作った生地を混ぜて仕込む製法。熱湯を注いででんぷんを糊化したものを使うことでもっちり食感になる。

【ヨーグルト】（よーぐると）

牛乳に乳酸菌を作用して作る食品。種起こしで使える。

【リーン】（りーん）

シンプルなパンのこと。基本材料が「小麦・酵母・塩・水」だけで作ったパンのこと。

【リッチ】（りっち）

濃厚という意味でパンの世界では油脂や卵、乳成分などの配合が多いパンのことを指す。

【ルヴァン種】（るゔぁんたね）

フランス語で「発酵種」という。小麦粉、ライ麦、水を合わせて作り乳酸菌と酵母を熟成させて作った発酵種。

【冷蔵中種法】（れいぞうなかだねほう）

生地の一部を前日に仕込み、冷蔵庫で低温発酵させた生地を使用する工程。「オーバーナイト製法」ともいう。

【レーズン】（れーずん）

干しブドウのこと。ケーキやパンに使用される。世界におけるレーズン生産量の4割はカルフォルニア産。

【老化】（ろうか）

パンが焼きあがってから時間が経つと硬くなったり、パサパサになる現象のこと。原因は水分の蒸発とでんぷんの糊化。

【老麺】（ろうめん）

中国で生まれた発酵種のこと。酵母の代わりに前日の生地を使用する。

【ロールパン】（ろーるぱん）

生地を細長く伸ばし巻いたのがこのパンの名の由来。ハードロールとソフトロールがある。ソフトのほうがリッチな配合。

【若い】（わかい）

パンの熟成に対して使う用語。

【ワッフル】（わっふる）

１８世紀のギリシャ発祥。小麦粉、卵、バター、砂糖など使った生地を二枚の鉄板で早み焼き上げるお菓子のこと。

【わり】（わり）

製菓用語で砂糖のこと。粉より砂糖が多いのを割り勝ち、砂糖と粉が同量の場合は同割りなどいう。